Dalam keadaan
normal, organisme melakukan pembongkaran zat dengan cara oksidasi biologi atau
respirasi aerob, yaitu respirasi yang memerlukan oksigen bebas. Akan tetapi,
pada saat kadar oksigen terlalu rendah, oksidasi biologi tidak dapat berlangsung.
Misalnya, pada tumbuhan darat yang tanahnya tergenang air sehingga akar tidak
dapat melakukan respirasi aerob karena kadar oksigen dalam rongga tanah sangat
rendah.
Pada manusia,
kekurangan oksigen sering terjadi pada atlet-atlet yang berlari jarah jauh
dengan kencang. Atlet tersebut membutuhkan kadar oksigen yang lebih banyak
daripada yang diambil dari pernafasan. Dengan kurangnya oksigen dalam tubuh,
maka proses pembongkaran zat dilakukan dengan cara anaerob, yang disebut dengan
fermentasi. Fermentasi tidak harus selalu dalam keadaan
anaerob. Beberapa jenis mikroorganisme mampu melakukan fermentasi dalam keadaan
aerob, misalnya pada fermentasi
asam cuka.
